先輩つくり手が樽の重要性を語る～第13回 CELLARR SALONを終えて（前編/全2編）～

元ニッカウヰスキーブレンダーの佐久間と申します。 今日はよろしくお願いいたします。

はい。樽での熟成というのは、当たり前のことですが、ウイスキーの製造工程で1番長い時間がかかるものです。どんな樽を選ぶかによって、出来上がる熟成のウイスキーの品質が当然変わってきます。

例えばそんなに差がない原酒をシェリー樽に詰めると、何年か経ったらあまり差が無くなって、どっちかどっちかわからないかもしれませんよね。極端に違えば別ですけれど。あるいは、リフィルに入れると元々の原酒の性格がはっきり出て、差がわかってくることもありますね。

いろいろな要素があるので一言で表すのはとても難しいのですが、それぐらいウイスキーの品質に影響を与えるのが樽ですから、その使い方が一番重要だと思っています。

今、輿水さんがおっしゃったように、欠減ってものすごく大事なことなのです。日本だと大体、年2.数％程度、少し暖かいと3％ぐらいの欠減になるのですが、これって毎年しっかりデータを取って少しでも欠減を少なくするようにできることをやっているからなのです。
 
一番大事なのはもちろん「漏れない樽をつくる」ということなのですが、なかなかそう上手くいかないんですね。だから、詰める前に水張りして、エアをかけて、漏れていたらとめておく。まあそれは当然のことですけれども、それでもお酒を詰めるとまた違うんですね。水では漏れがわからなかったところが、お酒だと漏れてくる。
 
うちの会社では、漏れないものに詰めて2〜3週間のうちに全樽見ます。漏れていないか全樽を見て、漏れているものには漏れどめ措置をする。それを必ずやっていますね。
 
ただ、これまた時間が経つと、固まっていたものがお酒で溶けちゃって穴が広がってしまって、ずっと漏れてなかったものが漏れだすということも必ずあります。だから、チェックの頻度としては何とも言えないのですが、定期的に巡回して、 漏れているなと思ったら直す。もう直しきれないと思ったら、その樽は出してしまって別の樽に詰め替える。欠減に関しては、この辺りのメンテナンスがとても重要だと思います。
 
あと品質に関して言えば、定期的に、 まず3カ月、半年、1年、2年、3年…といろいろなテストをしています。この樽にこう貯蔵したらこう変わるよね、という試験は必ずしています。
 
加えて、初歩を作るための年1回のサンプリングも重要です。うちの会社ですと、大体全樽の1%ぐらいしかサンプリングできないんですよ。それでも時々引っかかるんですね。「この樽に入っているやつおかしいんちゃう？」となったら、そのロットを全部見て判定をします。良いものはそのまま、ダメなのは別の樽に詰め替える、というメンテナンスをしていけば、悪い樽に詰めてしまっていたとしても事前に気付きます。
 
先程申し上げたようにうちの場合、サンプリングは全樽の1%ぐらいしかできないのですが、 クラフト蒸溜所さんだったらもう少し…例えば全樽の1割を見るとかはできるんじゃないかなと思います。
 
そうして品質をチェックして、ダメな樽は外してもう1回焼き直す等のメンテナンスをして、貯蔵したら良いものになる樽だけを残すようなプロセスが大切だと思います。

ものによっては、樽の味がつきすぎるものがもちろんあるのですが、 そこは仕方ないなと思っています。あとは、ブレンドでどうやってうまく使うかを考えればいいので。そういう訳で、樽の味が出過ぎたほうは何とか救済できるのですが、出ないもの…これは使いものにならないですね。10年経って、真っ白っていう樽ってあるんですよ…全く熟成しない、もう何年樽に入っていても 熟成が進んでないというものもあります。

特に何回転も使っているリフィル等で、そういう樽がぽつぽつ出てくるのです。これは排除していかないと、無意味に年月を重ねるだけになってしまいますので、そこをうまく選別して排除する仕組みを作っておかないといけない。

あともう一つ。悪い樽っていうのは、いわゆる異臭がしてしまうものですね。樽って放っておくと、乾燥して水が入って、腐ってとんでもない臭いになります。そういうものは弾かないといけません。

私は昔、シェリー樽の検品でスペインのへレスに行っていたのですが、 やはりそういう異臭のする樽もあるんですよね。あと、自分のところで空いた樽を保管していてもそういう臭いがついてしまうことがあるので、気を付けて樽を使った方がいいと思います。

A蒸溜所つくり手：ご回答いただきありがとうございました。 まず詰める前に十分チェックすること、そして使えない樽に関しては使えない理由を皆で明確に共有してオペレーションを組んでいきたいと思いました。ありがとうございます。

はい。悪い樽は割とはっきりしているのですが「良い樽が何か」という質問は難しいですね。悪い樽を排除したのであれば、まあ、みんないい樽。 あとはその熟成の経過を見て、ブレンドを考えるだけなので。
 
良い樽を選ぶっていう道筋は、樽そのものでは選定が難しいのかな。結局何年か経って、これは良かったよねという話になっていくので。
 
あと、重要なのはいわゆるファーストフィル・セカンドフィル・サードフィルの比率ですね。ざっくり言うと、ファーストフィルって、2割か3割あればいいんですよ。それが10年でセカンドフィルになりますから。良い樽というより、樽の比率をよく考えて貯蔵した方がいいんじゃないかと思います。