注目の蒸溜所の所長らが語る、10年先の”ウイスキーの未来”～第15回CELLARR SALONを終えて（前編/全2編）～

井川蒸溜所の瀬戸と申します。

折田さんとは、私の修行先の所長さん・師匠、そういった形でご縁がありました。今から5年前から4年前にかけて、マルスの信州で修行をさせていただきまして、その時に所長さんとしていらしたのが折田さんだったのです。

折田さんには割と、”つくりを教わる”というよりは、信州で仲良くしていただいたという側面が大きくて。ご自宅に招いていただき、初めての鳥刺しをご馳走してもらったり、奥様が手料理を振る舞ってくださったり、ゴルフに誘ってもらったりしていました。1打差、2打差で必ず負けるんですよね。長野で私がゴルフをするために欠かせない人でしたね（笑）。

2018年の夏から1年間お世話になりました。
最後の方で津貫に1ヶ月程行かせてもらったんですよ。11か月駒ケ岳、1か月津貫で、全部で1年お世話になったというわけです。

2018年のことだから、折田さんは信州にいらっしゃいましたね。

紙の原料って「木」ですよね。
木って、昔は今ほど高くないし気軽に採れるものでした。当時、そこで森林資源と水資源を活かして木箱や製紙の事業構想をしたのが始まりです。

運搬にしても今と違って、トラック等を使わなくても、大井川という川へ丸太をポイポイっと放り込むと自然に丸太が下流の町まで流れてきていました。それを下流でピックアップして、乾かして、製材して、「材木を作る会社」とそのおがくずみたいなものを使って「紙を作る会社」がありました。そういった感じで、「紙会社」と「山」というのがまずセットで存在していました。

それからしばらくはその体制で良かったのですが、昭和のある時期に大きな台風が来て、 製材する場所がみんな流れてしまったのです。加えて、外国から安い材木が山ほど入ってくるようになって、 木を切る手入れをしなくなってしまい、紙屋として”山を持つ必然性”みたいなものが結構薄れていた時期が長く続いたのです。大体、昭和57年ぐらいからその先というのは、山は持っていたけれど、そこを保持・保存して観光に多少充てるぐらいの感じで。「木」を資源として生かせなかった時代が長かったのです。

それで「どうにかせにゃならんよね」となっていたのですが、こんな広大な土地をひとつの塊として持っている会社というのはあまりなく、日本でも多分唯一くらいなのです。せっかくならなんとかこの山を活かせないかと、いろいろな事業を検討していたのですが、人里とも相当離れているし、鹿や猿しか住んでいないようなところだし、 やれることは限られていました。

「もう自然をそのまんま活かしていくしかないよね」という発想の下、元々は水を売るという話もあったのです。しかし、やはり水もローリーで汲んで下ろすには結構なお金がかかりますので、単価的にも厳しいものがある、 もう少し付加価値をつけなきゃいけないという話になりました。

そんな中で「だったら山の中で酒つくったろや！」という話になって（笑）。お酒をつくって、”この山で採れた山の恵みをシェアしましょう”という事業としてウイスキー事業が始まりました。

元々酒飲みなんですよね。ウイスキーに限らず、いろいろなものを飲んでいました。

大学時代は九州まで買い付けに行くほどの焼酎好きでした。ある時期からウイスキーもいいよねと飲み始めたのですが、マニアというほど別に詳しくはないですよ。

紙屋からウイスキーへ、という流れになったのは僕が科学分析官だったところが結構大きいのかなと思っています。

弊社は元々が大きな工場なので、”理屈を持って、狙った品質のところへと落とし込んでいこう”という気質が強いのです。”ある程度、化学的なベースで説明したり、理解しながらつくっていくべき”。そして、”作業員は全員同じような動きができるべき”。そんな風潮があります。

そういうこともあって、ウイスキー事業を始めるにあたり「ある程度科学的な知識があって、お酒づくりの理屈がわかること」と「お酒が好きなこと」という2つの条件を満たしている人間が社内にいないかと探していたところ、 どうやら見つかっちゃったみたいで。そういうわけで山の中に来ました（笑）。

社内で転職したようなイメージですね。
新しい事業をやるというのは、 そうそう機会ないですよね。

怖い（笑）。

こんばんは。 井川蒸溜所の道野と申します。

私は今、地上から通信していますが（笑）瀬戸は山の中の椹島というところにいます。昨日は私も山にいて、山登りをしていました。

私は、仕事の半分が井川蒸溜所の仕事でして、販売・企画・広報の部分を担っています。あとは、山の仕事の新規事業…将来の構想とか観光事業とか、そんなこともしております。私自身、製造のことはあまり詳しくないのですが、大元である「山と蒸溜所の関わり方」「私たちがどうあるべきか」というところは、瀬戸さんに嫌がられるぐらい結構口うるさく言っていますね（笑）。

なぜ製紙業の会社がウイスキー事業を始めたか、というところをもう少し補足させていただきます。130年前に山を取得したのですが、私たちが初めてその山に入って最初に基地にしたところはすごく美味しい湧き水が出るところで、そこが私たちの水源地になりました。それから、林業をやったり林業が衰退してきたら観光業をやったりして、そんな中でウイスキービジネスを始めていきました。

その時「ウイスキーをつくる前に水を売ることができないか」「この南アルプスのおいしい水を皆さんにお届けできないか」ということを、十数年前に検討していました。結果的には難しいという判断が下ったのですけれども、その水の何が良いかというと「おいしい」且つ「大腸菌が出ない」というところなのですよね。

大腸菌というのは、湧き水では結構普通に出る菌なのです。私たちの水源地は大腸菌が出ないので、そこの水をミネラルウォーターとして売り出すことを計画しました。

日本のミネラルウォーターは殺菌しなければならないという法律があるのですが、国際基準のミネラルウォーターには殺菌していないものが多いのです。その国際基準に則ったミネラルウォーター販売を、日本で初めてできないかと考えていたのです。

しかしフィジビリティスタディをした結果、ミネラルウォーター市場はかなり飽和していて、何よりも輸送コストが大変で、その計画は頓挫しました。

ただ「この素晴らしい水に何か価値を乗せていけないか」「単価が安いなら、もっと価値を凝縮できないか」と、当時このプロジェクトを推進していた親玉がいろいろ考えてくれました。そんな中で「熟成環境としても、うちはウイスキーに向いているのではないか」「ウイスキーの樽に丁度良い木材がたくさんあるのではないか」ということで、ウイスキー事業を始めることを決断しました。そんな流れがありました、という補足でした。